A tecnologia em refeições coletivas gera resultados quando conecta dados, automatiza processos e apoia decisões em toda a operação. Com informações confiáveis, as empresas controlam melhor os custos, desperdícios, produção e experiência do consumidor.
Entretanto, a transformação não começa necessariamente pela ferramenta mais avançada. Antes da inteligência artificial, a operação precisa dominar informações básicas, como CMV, faturamento, consumo e estoque.
Esse foi o foco do painel “Tecnologia de ponta a ponta nas operações de refeições coletivas”, realizado em 4 de agosto de 2026. A ABERC promoveu o encontro em parceria com a Ondina Alimentação e o Canal Restaurante.
O debate reuniu Carlos Guerra, diretor de Tecnologia da ABERC, Renata Celente, diretora de Operações da Ondina Alimentação e Leandro de Assis, diretor de Expansão da Teknisa.
Painel ABERC inaugura uma nova série de debates
O encontro marcou a primeira edição da Série Painel ABERC, criada para discutir os desafios do mercado de refeições corporativas.
Cada edição contará com uma empresa associada à ABERC. Assim, a iniciativa busca aproximar especialistas, fornecedores e profissionais responsáveis pelas operações.
A estreia teve a participação da Ondina Alimentação, que recebeu a transmissão. Além disso, o Canal Restaurante apoiou a realização do debate.
Entre os eventos de 2026 do setor, a proposta se destaca pela abordagem prática. Afinal, conecta desafios reais da operação às possibilidades oferecidas pela tecnologia.
Leandro de Assis destacou que a Teknisa acompanha essas dores de perto, com foco em faturamento, mão de obra, CMV e qualidade.
“Buscamos alternativas para que as tecnologias facilitem a operação e melhorem os resultados dos clientes.”
Dados confiáveis são a base da tecnologia em refeições coletivas
Empresas de alimentação coletiva geram uma grande quantidade de informações. No entanto, o volume de dados não garante boas decisões.
A maturidade digital vem antes da inteligência artificial
Durante o painel, Leandro chamou atenção para empresas que querem avançar na IA sem dominar indicadores básicos.
“Existem empresas querendo inteligência artificial, mas que ainda não têm o básico, como o CMV e o faturamento.”
Portanto, cada organização precisa identificar seu nível de maturidade. A partir disso, consegue escolher soluções compatíveis com seus processos.
Renata reforçou que a qualidade das informações também é essencial.
“O dado por si só não gera resultado. O que gera resultado é a confiabilidade desse dado.”
Nesse sentido, sistemas, processos e equipes precisam evoluir juntos. Caso contrário, a empresa apenas digitaliza rotinas sem melhorar a gestão.
Integração transforma dados em decisões
Outro desafio está na fragmentação das informações. Durante muitos anos, os softwares apoiaram processos isolados, sem necessariamente conectá-los.
“Por muitos anos, utilizamos os softwares para operacionalizar determinado processo. Agora, precisamos integrar os dados.”
Segundo Leandro, conectar cardápio, compras, estoque, produção e faturamento amplia a visibilidade da operação.
Assim, um aumento no CMV deixa de ser apenas um resultado final. A empresa consegue investigar se o desvio começou em compras, rendimento, embalagens, retiradas ou desperdícios.
Compras e rastreabilidade também precisam estar conectadas
Carlos Guerra destacou que a integração deve alcançar também os fornecedores.
“Precisamos de sistemas que integrem essas informações e ofereçam rastreabilidade para compras e operações.”
Dessa forma, origem, transporte, qualidade e prazos passam a fazer parte da análise. Além disso, a rastreabilidade fortalece a segurança alimentar e reduz riscos.
O planejamento também deve considerar demanda, estoque, rendimento e embalagens. Portanto, compras mais integradas ajudam a evitar excessos e recursos parados.
Cardápio, consumidor e inteligência artificial
O cardápio precisa equilibrar nutrição, custos e capacidade produtiva. Entretanto, também deve considerar quem consome a refeição.
O consumidor final precisa orientar o planejamento
Leandro destacou que as empresas de alimentação coletiva também disputam a preferência do consumidor com delivery, marmitas e restaurantes externos.
“Ter a satisfação do contratante já é insuficiente. É preciso fazer com que o cardápio atraia o consumidor final.”
Por isso, pesquisas de satisfação e dados de consumo ganham relevância. Além disso, essas informações podem ser cruzadas com produção e desperdícios.
Renata reforçou essa necessidade de escuta:
“O primeiro ponto é entender quem é o seu cliente, quem está sentado à mesa com você todos os dias.”
Assim, uma baixa avaliação acompanhada de alto resto-ingesta pode indicar rejeição de determinada preparação.
Como a inteligência artificial pode recomendar ajustes
Com uma base confiável, a inteligência artificial amplia a capacidade de análise.
“A análise prescritiva cruza cardápio, custo, contrato, aceitação, pesquisas e desperdício.”
Segundo Leandro, essas ferramentas já podem relacionar diferentes variáveis e recomendar ajustes.
Carlos também citou fatores externos, como o clima. Por exemplo, a temperatura pode influenciar a procura por alguns pratos.
Nesse contexto, a operação consegue antecipar mudanças e ajustar a produção. Entretanto, a IA depende de uma cultura de dados consistente.
Como a tecnologia ajuda a identificar e reduzir desperdícios
O desperdício pode surgir em diferentes etapas da operação. No entanto, muitas empresas percebem o problema apenas durante a apuração do CMV.
Segundo Leandro, os dados integrados ajudam a localizar cada desvio.
“Muitas vezes, o desperdício aparece apenas no número final, mas a empresa não sabe em qual ponto do processo ele ocorreu.”
Durante o painel, os participantes relacionaram as perdas aos seguintes pontos:
- Compras: preços, prazos, impostos, rendimentos e quantidades;
- Embalagens: volumes superiores à demanda da unidade;
- Estoque: produtos e recursos financeiros parados;
- Produção: quantidades acima da necessidade;
- Cubas: falta de ajuste conforme o fluxo de consumidores;
- Resto-ingesta: desperdício no prato e possível rejeição.
Além disso, Leandro ressaltou a importância de acompanhar o movimento do restaurante.
“Cadenciar a produção de acordo com os dados de pessoas que estão passando ajuda a eliminar o desperdício na cuba.”
Por sua vez, Carlos reforçou que o controle precisa abranger toda a cadeia. Assim, a empresa identifica onde a perda ocorre e consegue agir com mais precisão.
Automação aumenta a confiabilidade dos registros
Para analisar a operação, os registros precisam ser corretos. Entretanto, a rotina intensa e a escassez de mão de obra podem dificultar esse processo.
Leandro destacou que a automação ajuda justamente nesse ponto.
“Precisamos da entrada correta das notas, dos produtos, das embalagens, das retiradas e das refeições servidas.”
Por exemplo, o sistema pode cruzar uma nota fiscal com a autorização de fornecimento. Além disso, a contagem automática de refeições reduz erros e melhora a apuração de faturamento e CMV.
Entretanto, apenas registrar dados não basta. Eles precisam gerar ações.
Renata resumiu essa necessidade:
“Não adianta ter dados e não tomar uma ação com eles.”
Portanto, cada indicador deve ter objetivo, responsável e frequência de acompanhamento. Dessa forma, dashboards deixam de exibir apenas números e passam a apoiar decisões.
Tecnologia e pessoas precisam avançar juntas
Sistemas e equipamentos podem aumentar a produtividade. Entretanto, a transformação depende da participação das pessoas que atuam diariamente na operação.
Por isso, a capacitação precisa acompanhar cada investimento. Além disso, as ferramentas devem facilitar a rotina das equipes, e não criar novos obstáculos.
Nutricionistas também atuam como gestoras
Os participantes destacaram que nutricionistas assumem responsabilidades cada vez mais amplas. Além da qualidade nutricional, elas acompanham estoque, custos, equipes e satisfação.
Leandro ressaltou a importância de aproximar a formação acadêmica da realidade da alimentação coletiva. Nesse sentido, citou parcerias da Teknisa com instituições de ensino.
“O conteúdo precisa preparar a nutricionista para a realidade da operação e para sua atuação como gestora.”
Carlos também defendeu uma formação mais completa. Segundo ele, as empresas precisam preparar esses profissionais para as exigências gerenciais do setor.
“Precisamos de uma nutricionista que pense como gestora de restaurante.”
Renata, por sua vez, destacou que a capacitação precisa acontecer continuamente. Afinal, os dados não geram mudanças quando os profissionais não sabem interpretá-los.
“É preciso desenvolver pessoas, estimular a análise dos dados e preparar as nutricionistas para tomar decisões.”
Portanto, a tecnologia deve caminhar junto com programas de formação. Dessa forma, os profissionais transformam os indicadores em ações operacionais e financeiras.
A automação aproxima o RH da operação
A alimentação coletiva também enfrenta desafios relacionados à escassez e à rotatividade da mão de obra. Enquanto isso, o RH ainda dedica muitas horas a tarefas administrativas.
Leandro citou portais do colaborador e do gestor como exemplos de digitalização. Essas ferramentas automatizam admissões, documentos, comunicados e aprovações.
“A tecnologia pode ajudar o RH a ser mais efetivo dentro da operação.”
Além disso, dados organizados apoiam planos de carreira e análises preditivas de turnover. Assim, o RH identifica padrões e pode atuar antes de um desligamento.
A automação também libera tempo para capacitação e acompanhamento das equipes. Portanto, ela não afasta o RH das pessoas.
Pelo contrário, a tecnologia reduz a burocracia e aproxima a área da rotina operacional. Consequentemente, o RH fortalece a cultura e melhora a experiência dos colaboradores.
Tecnologia deve ser avaliada como investimento
Outro ponto importante do debate foi a percepção sobre os custos da tecnologia.
Carlos destacou que algumas empresas ainda analisam somente o preço inicial.
“A maior dor está na alta direção, que ainda vê tecnologia como custo e não como valor agregado.”
Entretanto, o retorno também envolve produtividade, redução de erros, segurança e economia.
Renata reforçou essa visão diante dos desafios de mão de obra:
“Com a falta de mão de obra, a tecnologia precisa ser vista como investimento.”
Por fim, Leandro ressaltou que o valor aumenta quando diferentes soluções trabalham de forma integrada.
“A Teknisa possui uma gama completa de soluções que conecta todo o ecossistema das empresas de alimentação coletiva.”
Como a Teknisa conecta toda a operação
Ao longo do painel, Leandro mostrou que a tecnologia em refeições coletivas precisa acompanhar a operação de ponta a ponta. Esse caminho começa no planejamento e segue até a análise dos resultados.
A Teknisa desenvolve soluções para gestão de cardápios, compras, estoque, produção, custos e faturamento. Além disso, seu ecossistema contempla aplicativos, pesquisas, varejo e gestão de pessoas.
Dessa maneira, os dados circulam entre diferentes áreas e reduzem a dependência de controles paralelos.
A tecnologia também apoia o registro de refeições, sobras e avaliações. Em seguida, os gestores conseguem cruzar essas informações e identificar oportunidades.
Além disso, recursos de análise e inteligência artificial ampliam a capacidade de decisão. Entretanto, como destacou Leandro, cada empresa precisa respeitar seu nível de maturidade.
A transformação digital já começou
O Painel ABERC mostrou que a tecnologia em refeições coletivas já influencia diretamente a eficiência e a competitividade do setor.
Leandro destacou a importância de organizar dados e integrar processos. Enquanto isso, Renata reforçou o papel das pessoas e Carlos chamou atenção para a rastreabilidade e retorno sobre investimento.
Além disso, a estreia da Série Painel ABERC fortalece o calendário de eventos 2026 voltados à troca de conhecimento no setor.
Na Teknisa, essa visão orienta o desenvolvimento de soluções integradas para a alimentação coletiva.
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