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Quando um restaurante alcança o sucesso, junto com o reconhecimento, surgem questões que estão além da peculiaridade do sabor e da qualidade do serviço ofertado. Claro que esses detalhes são muito importantes, mas é preciso ir além e, nesse momento, contar com a tecnologia pode fazer toda a diferença. Ter acesso à soluções que permitam integração entre todos os seus processos – desde o controle de estoque na cozinha até a folha de pagamento dos funcionários – e que forneçam relatórios com dados fidedignos é um fator determinante para garantir uma boa performance.

O Banzeiro Cozinha Amazônica passou exatamente por isso e, em parceria com a Teknisa, encontrou a melhor maneira de superar os desafios e se firmar como referência gastronômica. Fundado em 2009, em Manaus, o Banzeiro se destacou ao apresentar pratos voltados para a culinária amazônica. Com ingredientes típicos da região, o cheff Felipe Schaedler cria receitas surpreendentes que têm conquistado turistas do mundo inteiro que passam pela região.

O restaurante é composto por ambientes voltados para almoço e jantar com uma decoração que remete a cultura local – elementos indígenas, esculturas em madeira e palha e plantas típicas.

No cardápio fazem sucesso como entrada, o pastel de tucumã e o caldinho de tucupi, jambu e camarão fresco, mas o destaque mesmo vai para a inusitada formiga saúva e espuma de mandioquinha. Além das saladas e dos risotos, nos pratos principais é possível saborear peixes como o pirarucu e o tambaqui, além da saborosa farofa de uarini. Para fechar com chave de ouro, as sobremesas também fogem do tradicional com o Brownie de Macaxeira com Sorvete de Tapioca, o Petit Gateau de Cupuaçu e o Dadinho de Tapioca com Doce de Leite.

Todas essas verdadeiras obras gastronômicas renderam ao Banzeiro diversos prêmios, entre eles, por cinco anos consecutivos, o prêmio “A Melhor Cozinha Amazônica”, pela Veja Comer & Beber Manaus. De 2012 à 2014, Felipe Schaedler foi reconhecido pela mesma revista como “Chef do Ano” e, em 2013, esteve no “Top 10 Traveler’s Choice Restaurantes 2013 Brasil”, pelo TripAdvisor.

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“O Banzeiro Cozinha Amazônica é uma pequena amostra da grande diversidade de produtos, cores e sabores da nossa terra. Somos apaixonados, fissurados pela Amazônia e contribuir para sua cultura gastronômica com nossos pratos é um imenso prazer”
Felipe Schaedler

O grande encontro

O Banzeiro ganhou notoriedade e se firmou no mercado gastronômico em um curto espaço de tempo. Em menos de dez anos, o restaurante se tornou referência e precisou adaptar todos os processos gerenciais para garantir o controle de todas as etapas – desde as retiradas de produtos em estoque, por exemplo, até a folha de pagamento dos colaboradores. Já não havia condições de conduzir a empresa através de planilhas e registros manuais.

Ou seja: era necessário encontrar um software que fosse capaz de atender as demandas que iam além das panelas e dos pratos incríveis. E, assim, começou a busca por uma ferramenta ERP que fosse capaz de auxiliar a automatização dos processos e o gerenciamento do negócio.

Foi em 2014 que a Teknisa passou a fazer parte da história, tornando-se parceira do Banzeiro – que foi adquirindo os módulos do sistema, como o ForSale e o Waiter, da Odhen by Teknisa.

“Fazíamos parte do controle em planilhas e a outra parte era feita por outro sistema, que com o crescimento do negócio, não conseguiu nos atender mais. Aos poucos fomos adquirindo os módulos como gestão de vendas, contas a pagar, contas a receber, controles bancários, contabilidade, fiscal e, por último estamos implantando a folha de pagamento, que já está na nuvem e isso facilita bastante controle e todos os processos” ressalta o diretor do Banzeiro, Thiago Schaedler.

Com relatórios gerenciais eficientes, a Teknisa tem como premissa facilitar o dia a dia da empresa. Os dados são gerados instantaneamente – enquanto a loja vende é possível ter acesso a informações como custo do prato, ficha técnica e ainda gerar um comparativo de vendas, por exemplo.

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“É um pacote de soluções e serviços que agregaram muito na nossa organização interna”
Thiago Schaedler

Tanto os restaurantes quanto as grandes concessionárias de alimentação precisam ficar atentos a diversos fatores que são determinantes para garantir o sucesso do negócio. Detalhes que são velhos conhecidos dos gestores que estão à frente dessas corporações e vão além do bom atendimento, do ambiente agradável e dos pratos saborosos.

Um dos principais desafios é conseguir anular as diferenças entre as informações na entrada de produtos e as informações disponibilizadas da área de compras. Para isso, é primordial realizar o levantamento das Notas Fiscais e comparar os preços dos produtos que constam na ordem de compra. Garantir produtos de qualidade e conseguir os melhores preços com os fornecedores também é muito importante no sentido de alcançar e manter a margem de lucro esperada.

Para isso, tão importante quanto investir em sistemas robustos, é comum – e necessário – que as empresas tenham uma equipe de compras focada em pesquisar e validar os melhores produtos, com menores preços e novos fornecedores. Além do bom desempenho desse departamento, os processos precisam ser bem definidos para que os ganhos sejam, de fato, aproveitados.

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Equipe de compras do Banzeiro fortalecida pelo TecFood

Fundado há 13 anos, o Banzeiro Cozinha Amazônica precisou enfrentar esses processos quando viu o reconhecimento do mercado gastronômico bater a porta. Além de implantar sistemas que auxiliavam na automatização dos processos – como Waiter, Zmart BI e o Hosting (armazenamento em nuvem) – também foi necessário investir em um sistema que ofereceria um suporte ainda mais interno, envolvendo o gerenciamento da própria cozinha. Para atender a essa demanda, módulos do TecFood foram essenciais.

“O antigo sistema não integrava o estoque com compras e financeiro. Era tudo separado. Hoje isso tudo já é integrado e, assim, consigo fazer compras visualizando o que tem no meu estoque”,
Ercilio Leão, responsável pela área de compras

Ele ressalta que, com o ERP TecFood, no próprio pedido é possível verificar se foi enviada a solicitação de algum item especifico e ainda verificar se tem o produto no estoque ou não. O sistema ainda permite questionar o motivo das solicitações para garantir que realmente não existam perdas.

“Por ser integrado aos demais setores, no módulo financeiro, por exemplo, podemos visualizar as questões de compras. No histórico fica detalhado o que compramos, o que o fornecedor entregou e o que deixou de comprar e ainda temos o controle total das AFs”, ressalta.

Para Ercilio, o produto é bastante específico e atua como facilitador dos processos. “Além da agilidade de poder acompanhar as vendas feitas praticamente em tempo real, o sistema apresenta dados reais – o que garante uma segurança para a empresa”, finaliza.

As soluções contratadas

Waiter

Um dos sistemas adquiridos pelo Banzeiro foi o Waiter – que possibilita que o garçom vá até a mesa fazer o pedido e, enquanto está lá, já tem a impressão do pedido tanto na cozinha quanto no bar, eliminando, assim, a necessidade de comanda manual para digitar. Também é disponibilizada a relação de produtos com todas as observações, como histórico de venda e de cancelamento, por exemplo. Com a gestão de vendas, é possível visualizar todas as informações mais relevantes imediatamente – o que facilita o processo e auxilia nas tomadas de decisões.

Atendendo as questões burocráticas fiscais

Através da integração dos sistemas, o Banzeiro também consegue realizar a transmissão de nota fiscal eletrônica, que é uma exigência da Secretaria da Fazenda do Estado do Amazonas.

Hosting

O Banzeiro não tem mais um servidor físico. Com a contratação do Hosting, da Teknisa, todos os dados ficam armazenados na nuvem, o que faz a empresa ganhar quanto a estabilidade e a segurança das informações.

Zmart BI

A solução mais recente contratada pelo Banzeiro foi a Zmart, que funciona como um BI em forma de aplicativo, que gera indicadores em tempo real e ajuda a traçar o panorama e o desempenho das equipes e das vendas. Essa ferramenta facilita bastante a tomadas de decisões por parte dos diretores da empresa.

Porquê contratar a Teknisa

Além da busca pela adequação dos processos, é importante ficar atento no momento de escolher qual software house assumirá seu projeto. Além de soluções robustas e integradas, é primordial que exista o comprometimento com sua equipe – desde a implantação até a finalização do processo. Um suporte que realmente esteja à disposição e que compreenda a singularidade do seu negócio vai garantir o sucesso das operações e da gestão.

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“Existe uma relação muito bacana, muito próxima, inclusive com os proprietários da Teknisa e isso dá segurança. Você pode chegar e discutir um projeto, porque tem uma equipe do comercial, do suporte que está a disposição – desde a implantação. Essa proximidade com as pessoas que estão por trás do sistema é muito importante”
Thiago Schaedler

Mais do que processos bem definidos e integração dos sistemas é preciso encontrar uma desenvolvedora de software que enxergue sua empresa além de números, que acredite em seus projetos e dê todo o suporte necessário para que você tenha êxito em sua gestão. Tão importante quanto soluções robustas é ter uma equipe que esteja sempre em busca das melhores alternativas para os seus negócios.

Referência no ramo de restaurantes corporativos, o Grupo Risotolândia usa o Sistema TecFood há quase 20 anos e foi pauta na edição nº 121 da Revista Food Service News. A empresa estava em busca de controles mais eficazes e investiu em projetos que miravam a redução de custos, como a Consultoria em Processos, da Teknisa.

Essa parceria resultou em mais assertividade no planejamento e aumentou a produtividade da equipe. Confira a matéria completa:

Otimizar processos para melhorar os resultados

Referência no ramo de restaurantes corporativos, Risotolândia tem matriz em Curitiba e tem investido em projetos que miram a redução dos custos

E m um mercado cada vez mais competitivo, os detalhes gerenciais podem fazer toda a diferença para alcançar resultados mais eficazes. Uma boa estratégia para minimizar as falhas é focar na melhoria de processos. No entanto, com a intensa rotina empresarial, nem sempre é possível parar e ter um olhar mais crítico para o próprio negócio.

No setor de food service esse panorama fica ainda mais complexo, uma vez que é necessário voltar a atenção para diversas áreas que vão além do segmento em si. Existe toda uma estrutura por trás das rotinas da cozinha e, entre as diversas tarefas, é preciso lidar com faturamento, lançamento de notas fiscais e cotações com fornecedor, por exemplo.

Por mais que a alta gerência concentre esforços para ter o domínio de todos os processos, é compreensível que uma coisa ou outra passe despercebida e acabe comprometendo as metas estabelecidas. Algumas medidas podem e devem ser tomadas para reverter essas questões.

Automatizar as tarefas através de um software de gestão é uma solução vantajosa que implica na otimização do tempo e na redução dos custos. No entanto, ao investir em tecnologia é importante que os colaboradores sejam treinados para que estejam aptos a utilizar a ferramenta da melhor maneira.

Há quase dois anos, a Risotolândia – referência do ramo de restaurantes corporativos em Curitiba, decidiu que era hora de inovar os processos gerenciais para alçar voos mais altos e começou a desenvolver projetos internos, como a criação da área de controladoria, que gerou uma forte mudança de cultura na empresa. Para complementar essa nova realidade, em julho do ano passado, foi firmada uma parceria com a Teknisa para aplicação do projeto de Consultoria em Processos – que tinha como objetivo realizar um levantamento de dados nas áreas de planejamento, compras, faturamento e operação (unidades) avaliando os processos atuais, detalhando os pontos críticos e propondo melhores práticas.

Centralizando a informação e os processos

Há quase 20 anos a empresa já utiliza o software TecFood, que é uma solução completa para o segmento de food service no sentido de promover facilidade no planejamento de cardápio, controle de estoque e gerenciamento das compras e dos custos de produção.

No entanto, ao longo do tempo, é comum que as informações se percam, principalmente quando há troca de colaboradores ou troca de funções, tais como promoções de cargo, viagens, entre outros. E, além disso, ocorre também que os novos usuários que assumem o posto não trazem consigo o conhecimento do antigo colaborador que dominava a forma de usar o sistema. Fica, então, comprometida a efetividade da gestão.

É por esses e outros motivos que um projeto que envolvesse novos treinamentos no sentido de recuperar o conhecimento e aumentar a performance da nova equipe era primordial.

Então, ao iniciar o projeto na Risotolândia, a diretora de mercado da Teknisa, Cíntia Rios, conta que um levantamento foi realizado e gerou um diagnóstico que traçou os próximos passos que seriam dados rumo à efetivação das melhores práticas. “O projeto teve uma duração média de seis meses. Analisamos o cenário atual da empresa e, a partir disso, avaliamos quais eram os pontos críticos, quais processos não eram empregados e quais eram as oportunidades de melhoria que existiam. Em seguida, marcamos uma reunião envolvendo a diretoria, apresentamos os principais gargalos e quais as possibilidades existiam para alcançar bons resultados”, recorda.

Com a faca e o queijo na mão

A coordenadora do projeto, Pollyanna Costa, pondera que a empresa, de fato, precisava apenas de um norte para conseguir se organizar melhor e, por isso, o projeto se fez necessário e foi tão eficaz. “A Risotolândia necessitava apenas de alguns ajustes. Em nossa primeira visita percebemos que todo o processo era feito de maneira manual, sem nenhum bloqueio pelo sistema. E, assim, nossa primeira sugestão foi implantar a rotina do cardápio descentralizado, já que isso permitiria mais controle e autonomia nos prazos”, diz.

Ela ainda recorda que a maior dificuldade das unidades era em cumprir o prazo – por exemplo, de aprovação do cardápio e fechar o mesmo dentro da meta. “Logo no início da implantação já foi possível começar a cumprir melhor os prazos e ter um olhar mais crítico no sentido das metas. Isso fez com que os colaboradores pudessem visualizar melhor alguns serviços que poderiam diminuir a meta, questões contratuais e também de perfil”.

Também não havia um consumo por serviço bem definido e as receitas eram revisadas pelas unidades – gerando impacto na gestão de custos e volume de compras. “Com o projeto foi determinada uma equipe de planejamento, que começou a ter esse controle das quantidades e isso diminuiu consideravelmente os problemas de compras”, afirma.

Como em todo processo que requer disciplina e envolve mudanças na cultura da empresa, os primeiros meses exigiram mais esforços, uma vez que várias unidades não conseguiam cumprir os prazos – muitas porque não conseguiam fechar o cardápio na meta e, com o projeto, as falhas começaram a ser percebidas. No entanto não demorou muito para que elas conseguissem se ajustar.

Parceria de sucesso

A busca da Risotolândia por controles mais eficazes aliado ao know how de mais de 26 anos da Teknisa agregou valor ao panorama que estava sendo traçado pela empresa e, assim, a consultoria se tornou primordial. “A implantação do projeto contribuiu para uma maior assertividade em nossos controles pertinentes à etapa de planejamento, resultando em ganhos comprovados relacionados ao consumo de materiais”, afirma o gerente de controladoria, Gabriel Garcia, que está na empresa há 17 anos.

Gabriel ressalta que muitos aspectos sofreram intervenções necessárias, a exemplo de revisões de receituário, parametrização para consistir comensais, volume de matéria-prima enviada considerando o exato número de atendimento previsto, sendo todas as ações respeitando as características individuais de nossos clientes.

“Quanto ao processo de faturamento, esse passou por melhorias. Aproveitamos ao máximo todas as facilidades que o sistema nos proporciona. Elevamos a produtividade da equipe e consequentemente elevamos a nossa Garantia de Receita, por principalmente eliminar boa parte dos controles manuais existentes”
Gabriel Garcia

Foco para crescer

Para quem busca destaque em um mercado tão amplo quanto o de alimentação fora do lar, é fundamental investir em soluções que possibilitem redução de custos, melhorias internas e externas na qualidade do serviço desenvolvido e facilite a gestão com indicadores pontuais.

Usar a tecnologia como facilitadora desse processo é válido, no entanto, oferecer suporte a quem trabalha operando esses sistemas também é muito importante para garantir tanto a satisfação dos clientes quanto dos colaboradores e investidores. Para isso, é necessário aplicar metodologias modernas e específicas que sejam focadas nas reais necessidades da empresa.

Existe uma boa expectativa para 2017 no que diz respeito a recuperação da economia nacional e, em um momento como este, no qual ainda é possível sentir os
efeitos da crise, é preciso estar atento a todas as possibilidades de crescimento.

A nutricionista, Ana Gabriela Nogueira, da Alibraz – Soluções em Alimentação e Serviços relata como o sistema mudou a rotina da unidade através das melhorias de processos.

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